Hablemos sobre los beneficios de la fermentación

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Beneficios de la fermentación
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    La fermentación es el proceso a través del cual, organismos microbiólogicos transforman el azúcar de los alimentos en otras sustancias 1.

    En los últimos años, este concepto se ha ido popularizando exponencialmente, debido a los importantes hallazgos encontrados en torno a su uso. La ciencia ha demostrado que los beneficios de la fermentación son increíbles 2.

    Más allá del apartado nutricional con el que se le relaciona, también es un excelente conservador natural y ayuda reducir el desperdicio de los alimentos.

    En la gastronomía, la fermentación se utiliza como una técnica que facilita el desarrollo de los sabores, aportando notas umami, de acidez y dulzor frutal. Y el boom no se ha hecho esperar, pues el número de restaurantes que adoptan esta técnica para sus menús, va en incremento día a día.

    ´Cuáles son los beneficios de la fermentación

    Quizás te interese: Sobre la Lacto-fermentación y su importancia en la gastronomía

    Para algunos, aún queda como resilente ese miedo de relacionar la fermentación con alimentos en mal estado; sin embargo, tal como podemos leer en el respectivo artículo acerca de la lacto-fermentación, esto va mucho más allá de ello. Muchos de los alimentos que consumimos a diario son elaborados a partir de esta técnica, aportando increíbles ventajas para nuestro sistema digestivo y salud en general.

    El queso, el kimchi, el yogurt y hasta el vino o la cerveza, son alimentos simbólicos hechos a través de este proceso. En un principio, la humanidad acuñó la fermentación como una forma de aumentar el tiempo de vida y las propiedades organolépticas de la comida.

    Aunque existen reducidos estudios al respecto, la evidencia sugiere que la fermentación puede aumentar el valor funcional y nutricional de los alimentos debido a la formación de productos bioactivos o bioviables, así como el crecimiento de flora microorgánica, conocidos como probióticos 3.

    Algunos de los beneficios de la fermentación más destacados, son:

    Mejora el sistema Cardiovascular

    La Organización Mundial de la Salud estimó que para 2020, las enfermedades cardiovasculares pasarían a superar a las enfermedades infecciosas como una de la principales causas de muerte a nivel mundial. Los estudios demostraron que esto se debería a las dietas de la sociedad actual, basadas principalmente en carbohidratos de absorción rápida y grasas saturadas.

    También se encontró que la vida probiótica disponible en los alimentos fermentados cuenta con propiedades inhibidoras de la enzima convertidora de angiotensina (IECA), lo que ayuda a reducir los niveles de presión en la sangre, previniendo el desarrollo de enfermedades coronarias y ataques al corazón.

    Y en comparación a las drogas sintéticas utilizadas como tratamiento que desarrollaran síntomas como hipotensión, tos o un incremento en los niveles de potasio, los alimentos fermentados no acarrean efectos secundarios 4.

    Mejora el sistema inmune

    Una de las razones por las que el sistema inmune se ve beneficiado por el consumo de estos alimentos es debido a su incremento nutricional.

    Muchos de estos son ricos en vitamina C, hierro y zinc, así como en vitamina B12, aminoácidos esenciales, entre otros compuestos como niacina y riboflavina.

    El pulque, una de las bebidas más emblemáticas de México y que se produce a partir de la fermentación alcohólica de la salvia, cuenta con importantes cantidades de vitaminas del complejo B, C, lisina y triptofano 5.

    Ayuda a prevenir el Cáncer

    Se ha encontrado que algunas bacterias ácido.lácticas tienen propiedades anti-mutagénicas y anti-cancerígenas.

    Algunos de los alimentos más conocidos para el tratamiento del cáncer, es el kefir o yogurt de búlgaros, que también incide en la modulación del sistema inmune, la flora intestinal y el metabolismo.

    Otros productos como la leche fermentada contienen células vivas de Lactobacillus acidophilus que previenen la transformación del Beta-glucuronidase y otros agentes procarcinógenos en agentes carcinógenos 6.

    Refuerza la flora intestinal

    Los probióticos disponibles en este tipo de productos pueden ayudar a reducir el número de incidencias, la duración o la severidad de algunos problemas gastrointestinales 7.

    La administración de Lactobacillus reduce la inflación de enfermedades intestinales como la colitis ulcerativa. El Kimichi es uno de los alimentos ricos en este tipo de bacterias.

    De la misma forma, otros organismos como los L.rhamnosus GG y L. helveticus han demostrado efectividad en el tratamiento de diarrea aguda 8 y la inmunomodulación 9, respectivamente.

    Otros beneficios de la fermentación

    • Ayuda a la digestión de la comida: Muchas personas sufren de intolerancia a la lactosa, la cual se origina debido a la incapacidad del cuerpo para convertir este carbohidrato en azúcares más simples. Algunos organismos como el L. delbrueckii, presentes en el kefir, ayudan a mejorar la producción del ß-D-galactosidase, que se encarga de romper las cadenas de la lactosa para su digestión 10.
    • Previene reacciones alérgicas: También se ha encontrado que el Kimchi, el kefir o el pescado fermentado que son ricos en varias sub especies lactobacillus y omega 3, respectivamente, aumenta la tolerancia a las reacciones alérgicas.
    • Protege contra la diabetes: Esto se debe a los altos contenidos de fibra presentes en alimentos lacto-fermentados.
    • Ayuda a prevenir la osteoporosis: La vitamina K2, presente en algunos productos como el natto, estimula la formación de huesos más saludables. Minerales como el calcio, magnesio, fósforo y potasio, también se ven involucrados en este proceso y se pueden conseguir a través del yogurt 11.
    • Mejora la salud mental: Algunos estudios han relacionado el consumo de Lactobacillus helvticus y Bifidobacterium longum con la reducción de los síntomas causados por la ansiedad y la depresión 12,13.

    Referencias:

    1. The Noma Guide to Fermentation, página 26
    2. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond
    3. A Meta-Analysis of Probiotic Efficacy for Gastrointestinal Diseases
    4. Hartman & Miesel, 2007.
    5. Industrialization of Mexican pulque,” en Industrialization of Indigenous Fermented Foods, 547–586.
    6. Production of conjugated linoleic acid by probiotic Lactobacillus acidophilus La‐5. 106, 1886–1891. doi: 10.1111/j.1365-2672.2009.04164.x
    7. Therapeutic Advances in Gastroenterology. Use of probiotics in gastrointestinal disorders: what to recommend?
    8. Meta‐analysis: Lactobacillus GG for treating acute diarrhoea in children
    9. Fermentation products: immunological effects on human and animal models
    10. Kefir Improves Lactose Digestion and Tolerance in Adults With Lactose Maldigestion
    11. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks
    12. Effect of Probiotics on Central Nervous System Functions in Animals and Humans: A Systematic Review
    13. Assessment of Psychotropic-Like Properties of a Probiotic Formulation (Lactobacillus Helveticus R0052 and Bifidobacterium Longum R0175) in Rats and Human Subjects

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