Masa madre
Masa madre

Qué es, cómo funciona y cómo hacer masa madre en casa

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    La importancia de la masa madre emana de situaciones emocionantes. La panadería artesanal conviertiéndose en una tendencia mundial es propio de todo lo que un buen pan representa, más allá de las técnicas y procedimientos necesarios para su realización.

    Un pan artesanal es complejo porque sus raíces lo son, irónicamente, a pesar de su simplicidad: La masa madre es ingenua e insulsa, aburrida y sin gracia; desde una comprensión nula sobre su naturaleza.

    Pero en realidad es mucho más que eso. Es la culminación de arduos días de trabajo y dedicación a su cuidado. Tal como cualquier ser indefenso requiere de protección, la masa madre necesita tiempo y compromiso para proliferar.

    Y debe entender, quien lo cuestione, que la masa madre vive, prospera y da paso a experiencias increíbles. Sin saberlo; hace que las cosas simples, se vuelvan extraordinarias.

    ¿Pero qué es?

    Dejando de lado el rollo wanna be poetry, hablemos sobre el hecho de que la masa madre es un fermento que se compone de harina y agua. Actualmente goza de mucha popularidad debido a los múltiples beneficios que aporta.

    Cada vez son más las panaderías que la emplean a pesar de requerir de más tiempo y cuidado para la elaboración de un buen producto.

    Aunque únicamente son necesarios 2 ingredientes, lo cierto es que una masa madre requiere, en primera instancia, de mucha paciencia para siquiera ser considerada como tal. Una vez logrado esto, la disciplina será una constante para su conservación.

    ¿Cómo funciona?

    Su funcionamiento consiste en aprovechar los microorganismos disponibles en los granos utilizados para la harina. Es, decir, las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, quienes se encargarán de llevar a cabo el proceso de lacto-fermentación.

    Quizás te interese: ¿Qué es la lacto-fermentación?

    La saccharomyces también se encuentra disponible en los vegetales y prácticamente cualquier en ser vivo.

    Quizás hasta ahora puede que te hayas topado con algunos conceptos un poco confusos, pero estos los iremos resolviendo con el tiempo.

    En pocas palabras, la lacto-fermentación hace referencia a cómo estas levaduras se alimentan de los azúcares disponibles en la harina. Como parte de su proceso metabólico, la glucosa consumida se convierte en ácido láctico y posteriomente en dióxido de carbono. Este C02 es el que aporta la característica esponjosidad y volumen a los panes.

    Cómo hacer masa madre en casa

    Hacer pan con masa madre suele ser una tarea relativamente fácil de llevar a cabo. Incluso en casa, cualquiera con un mínimo de interés puede hacerlo. Y es que debemos recordar que este era el método que nuestros ancestros utilizaban, en épocas donde siquiera se hablaba sobre las levaduras industriales.

    Si has llegado hasta aquí es porque seguramente tienes un interés genuino acerca de cómo hacer tu propia masa madre. Vayamos al grano.

    starter sourdough

    Como hacer masa madre

    Yield: 2-3 loaf
    Prep Time: 6 days
    Active Time: 10 minutes
    Total Time: 6 days 10 minutes
    Difficulty: Intermedio
    Estimated Cost: 1 dólar

    Materials

    • 100 ml Agua
    • 100 grs Harina integral

    Tools

    • Frasco de vidrio hermético
    • Cuchara
    • Báscula

    Instructions


    Día 1

    1. Colocar la harina y el agua dentro del recipiente de cristal y revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
    2. Deja el recipiente bien tapado en un lugar fresco y seco. A temperatura ambiente durante 24 horas.

    Día 2

    1. Volver a agregar las mismas cantidades de agua y harina en el recipiente y revolver.
    2. Mantener el frasco en un lugar fresco y seco, bien tapado.

    Día 3

    A partir de este momento es posible encontrar algunas burbujas en la mezcla. El proceso de fermentación se nota más avanzado.

    1. Volveremos a repetir los pasos 1 y 2 de los primeros días.

    Día 4

    Para el día 4 se nota un cambio radical en la mezcla. Las burbujas se hacen mucho más presentes y el volumen comparado con el día anterior se habrá duplicado o incluso triplicado. Es posible que un líquido con olor a vinagre se acumule en la superficie de la masa.

    1. Podremos retirar un 30% de la mezcla y luego volver a hacer los pasos de siempre.

    Día 5

    Llegados a este día volveremos a hacer el mismo proceso del día anterior.

    1. Retiramos un 50% del contenido y volvemos a agregar 100 gramos agua y 100 gramos de harina.
    2. Revolvemos y tapamos.
    3. Dejamos el recipiente en un lugar fresco y seco durante 24 horas.


    Día 6

    Para el día 6 la mezcla original ya se habrá convertido en una masa madre lista para hacer pan.

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    Consideraciones a tener en cuenta

    • La temperatura ambiente para realizar una fermentación ideal es de 24 a 26° C. En caso de vivir en lugares más calurosos, podemos dejar reposando la masa en una habitación con aire acondicionado.
    • El reposo de 24 horas es necesario para llevar a cabo el proceso de fermentación.
    • Cada día que alimentes la masa procura retirar el 50% de la mezcla antes de empezar.
    • Cuando viertes más harina y agua a la mezcla estás haciendo un proceso que coloquialmente se llama alimentar la masa.
    • No te asustes si para el día 4 o 5 notas que la masa comienza a salirse de su frasco. Es completamente normal, tan sólo debes eliminar el exceso (contemplado dentro del 50% del peso) y volver a alimentar.
    • Los días necesarios para pasar de una simple mezcla a tener una masa madre lista para hacer pan pueden variar dependiendo de la harina utilizada. Aunque la receta pide explicitamente la integral, también se puede usar de centeno o blanca, aunque para esta última serán necesarios muchos más días de fermentación. Incluso pueden hacer mezclas de dos o más harinas. Ya publicaré alguna receta en su tiempo.
    • Aunque ya puede ser usada a partir del sexto día, muchos panaderos recomiendan seguir alimentando la masa madre durante una semana más para que haya un mejor desarrollo de los sabores.
    • A partir de ese mismo día, ya puedes sustituir la harina integral por harina blanca para alimentar la masa. Pero para ello se recomienda bajar la cantidad de agua a 75ml por cada 100 gramos de agua. Si haces esto, en lugar de retirar el 50% de la mezcla al alimentar, retira únicamente un 40%.
    • Pasado el día 12 o 13 desde el primero, se recomienda mantener la masa madre en la nevera para una mejor conservación. Al estar a bajas temperaturas, ya no será necesario alimentarla cada día. Bastará con hacerlo una vez cada semana para mantenerla con vida.
    • Después alimentarla sobre este escenario, la masa deberá fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Después habrá que guardarla en el refrigerador para evitar que siga creciendo.
    • Se puede guardar una parte de esta madre en el congelador para tener un sustituto en caso de que algo ande mal con la otra masa. Al estar activa, ya no será necesario comenzar todo el proceso desde 0 si se presenta la situación.

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