Sobre lacto-fermentación y su importancia

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    En términos simples, la lacto-fermentación es una técnica utilizada para preservar los alimentos durante un mayor tiempo. Aunque ha formado parte del entorno humano desde su comienzo; es en la última década en la que su popularidad se ha expandido inconmensurablemente.

    Viéndolo desde un punto meramente gastronómico, su auge puede deberse a cómo René Redzepi y su equipo han sabido llevar esta técnica a niveles sofisticados en los que se ejecutan recetas extraordinarias y de sabores complejos.

    La llegada de Noma supuso una revolución en la gastronomía nórdica al utilizar ingredientes endémicos de la región, poniendo finalmente a Dinamarca en el panoráma gastronómico de la Alta Cocina.

    No en vano, Noma ha sido nombrado 4 veces como mejor restaurante del mundo; en 2010, 2011, 2012 y 2014, por la Restaurant Magazine.

    En el libro, The Noma Guide To Fermentation, se define fermentación como la transformación de la comida a través de microorganismos. Esto se logra gracias a procesos enzimáticos en donde se involucran bacterias, levaduras u hongos con la cualidad de convertir el azúcar en otras sustancias, desarrollándose en ambientes libres de oxígeno.

    Existen variaciones de la fermentación en razón a los microorganismos presentes al emplear la técnica.

    Cómo funciona el proceso de lacto-fermentación

    lacto-fermentacion

    Alimentos tan icónicos como el sauerkraut, kimchi, yogur o el pan de masa madre son posibles gracias a la lacto-fermentación. Pero también están presentes (en menor medida) en el queso, miso y la preparación de vino.

    Su nombre se deriva de lactobacillus que corresponde al género de bacterias encargadas de metabolizar el azúcar para finalmente convertirlo en ácido láctico.

    LAB o Bacteria acido-láctica está presente en la piel de las frutas, vegetales y prácticamente en cualquier ser vivo, incluyendo humanos.

    Pueden vivir en ambientes de bajo PH (demasiada acidez), así como tolerar cantidades altas de sal y la ausencia de oxígeno.

    La manera en que los LAB actúan es a través del consumo de azúcar para producir ácido láctico y dióxido de carbono. El oxígeno se elimina de la ecuación y los niveles de PH se reducen considerablemente.

    Gracias a ello es que se crea el ambiente perfecto para proliferación de más LAB y prevenir el crecimiento de patógenos.

    Hablando desde una perspectiva superficial de la química, las bacterias utilizan algunas enzimas para romper las cadenas de glucosa (C6H12O6) y desarrollar su potencial energético, convirtiendo cada cadena en una de ácido láctico (C3H6O3).

    Dadas las extremas condiciones ambientales que estas bacterias pueden tolerar, es posible, prácticamente, lacto-fermentar cualquier alimento. Y el proceso resulta fácil en la teoría y la práctica, pues para ello sólo es necesario hacer uso de agua, sal y un medio en el cuál resguardar la preparación.

    Quízas te interese: Cómo lacto-fermentar vegetales.

    Para que la lacto-fermentación sea posible no es necesario crear condiciones específicas. Esto depende primeramente de las bacterias que se encuentran en las frutas y vegetales, las manos y en el aire.

    Permitiendo la proliferación de los lactobacillus de manera natural, podremos alcanzar fermentos con matices y una complejidad más pronunciada.

    Desde el punto de vista gastronómico

    Kimchi | Vía: Unsplash

    La razón por la que la lacto-fermentación se ha vuelto tan popular tiene mucho que ver en cómo los alimentos pueden adoptar sabores completamente diferentes sin emplear demasiados recursos o energía para su producción.

    Los productos lacto-fermentados aportan acidez, notas frutales y sobre todo, ese característico toque umami.

    Un ejemplo claro de la lacto-fermentación en su punto máximo de expresión es como los pepinos, con un bajo nivel de compuestos aromáticos y volátiles, pueden transformarse en maravillas culinarias, dando paso a los pepinillos.

    El desarrollo de sabores en la lacto-fermentación

    La fermentación láctica y en general, la fermentación, ofrece un perfil de sabores más desarrollados debido a numerosos procesos biológicos. En específico, esto se debe a la ruptura moléculas de cadena larga que hay en la comida.

    Los productos ricos en carbohidratos simples y en proteínas, se componen de cadenas largas de glucosa y aminoácidos, respectivamente.

    Cuando se rompen, se liberan el azúcar y los aminoácidos, lo que da paso a una mayor percepción sabores dulces y umami (acido glutámico). Si a eso le sumamos la presencia de acidez, obtenemos alimentos con mucho sabor.

    El tiempo de fermentación de a un alimento tienen un rango que va desde un día hasta unos meses. Esto dependerá mucho del nivel de acidez que se busca para su consumo.

    Los productos lacto-fermentados pueden conservarse a temperaturas realmente bajas para prevenir que sigan fermentándose, pues hay una línea delgada entre la fermentación y la putrefacción.

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    El valor nutricional de los alimentos lacto-fermentados

    “Sueño con los restaurantes del futuro, a los que vas no sólo por una inyección de nuevos sabores y experiencias, sino por algo que también es bueno para tu cuerpo y mente.”

    René Redzepi, The Nome Guite to Fermentation, página 17.

    La evidencia sugiere que los alimentos fermentados son capaces de ofrecer beneficios a la salud mucho más pronunciados en comparación a sus homólogos naturales.

    Preparaciones como el sauerkraut o el yogur natural orgánico están compuestos por ecosistemas de bacterias activas que ayudan a mantener la salud intestinal y el sistema inmune.

    Y además, existen otros como:

    • Aumento del valor nutricional en los alimentos
    • Reducción de la inflamación
    • Mejora del sistema cardíaco
    • Sus propiedades anti-cangerígenas
    • Reducción de los niveles de glucosa
    • Reducción en el porcentaje de grasa corporal
    • Mejora de la función cerebral

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    En conclusión

    La lacto-fermentación es increíble, visto desde cualquier perspectiva. La revolución en el empleo de esta técnica en numerosos restaurantes alrededor del globo dice mucho de los resultados que se pueden conseguir cuando un alimento está en su punto máximo de sabor.

    Además, la inclusión de estos en cada vez más lugares, apoya movimientos responsables como la sustentabilidad de los alimentos, que también ha cobrado mucha importancia en los últimos años.

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