La Masa Madre y el cómo técnicas ancestrales se vuelven tendencia en 2020

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masa madre que es
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    Aunque por mucho tiempo fue desplazado por el pan de levadura química; el pan de masa madre ha visto un repunte en su popularidad durante los últimos años. Instagram, medios de información y cada vez más panaderías y cafeterías locales que lo introducen a su menú, son los principales culpables de esta tendencia que no deja de crecer.

    Incluso los aficionados del buen comer y curiosos de la vida, se han sumado a la globalización del sourdough bread. A día de hoy, todo mundo quiere hacer su propio pan en casa.

    Y es de esperarse, puesto que nutricionalmente hablando, el pan de masa madre se coloca por encima de su homólogo industrializado. Y sin embargo, podemos considerar esta parte tan sólo como la punta del iceberg, o incluso como una de las características a las que menos relevancia se les da.

    El auge de la masa madre va más allá de simplemente ser cool porque es old

    Desde un punto de vista estrictamente culinario, el sourdough bread adquiere una mayor complejidad de aromas y sabores, y una textura mucho más gruesa y crujiente. Un verdadero encanto gustativo y visual.

    pan de masa madre
    Pän Country, masa madre: 90% harina blanca, 10% centeno. 80% hidratación.

    El aspecto emocional es aquello que ha atraído a personas más allá de las fronteras de la cocina y panadería profesional.

    Empezamos por mencionar que para su elaboración se utiliza una técnica ancestral e ingredientes comunes… a la mano de (casi) cualquier persona: harina, agua y sal. El uso de levaduras panaderas queda descartado, pues el sourdough aprovecha las bacterias que naturalmente se encuentran en los granos utilizados.

    Así, se crea un sentimiento de entusiasmo y apreciación, pues son los organismos microbiológicos que dan vida al auténtico pan artesanal. Claro que, no hay que quitarle mérito al panadero, involucrado en la manipulación y guía del ecosistema de bacterias. Sólo así, estas serán capaces de hacer su función en base al resultado que se desea obtener.

    Quien utiliza la palabra controlar y masa madre en una misma oración, miente. No es factible. El verdadero trabajo de un panadero es guiar el camino de la fermentación para conseguir un buen bach.

    Cómo hacer pan de masa madre en casa

    Hablemos sobre el starter, donde todo comienza

    A diferencia de lo que el colectivo entusiasta piensa, hacer pan de masa madre en casa es posible. Y lo más emocionante es que se pueden conseguir resultados similares a los que ofrecen panaderías como Rosetta en Ciudad de México, Au 140 en París o Levain Bakery en Nueva York.

    No es necesario tener un entendimiento a nivel científico o técnico para su elaboración, pero sirve de ayuda para trabajar con diferentes harinas, niveles de hidratación y formas; consiguiendo versatilidad durante el proceso y resultados más acordes al ingenio y creatividad de quien los elabora.

    starter sourdough
    Starter, lista para trabajar.

    Para empezar con este complejo proceso es necesario contar con el Starter; término propio de la jerga panadera y que se refiere al prefermento, levadura natural o ecosistema de materia microbiológica… Coloquialmente le llamamos Masa Madre.

    Y aquí es donde la magia hace acto de presencia, pero también donde se pone a prueba la disciplina. Convertir una mezcla de agua y harina en un starter requiere dedicación. ¿El resultado? un cúmulo de sentimientos increíbles que acompañan al oficio de la panadería artesanal.

    La masa madre únicamente hace uso de estos dos ingredientes. El compromiso para su elaboración está en esos días de reposo y constante vigilancia, donde se lleva a cabo el proceso de Lacto-fermentación, y que no tiene nada que ver con lactosa, sino con Lactobacillus.

    Durante la Lacto-fermentación ocurre algo fenomenal: las bacterias presentes comienzan a alimentarse de los azúcares (glucosa) disponibles en la harina. Como resultado, inicia la producción de ácido láctico y posteriormente, el dióxido de carbono necesario para dar volumen a semejantes hogazas; esponjosas y crujientes al mismo tiempo. Un proceso metabólico que resulta interesante ante los ojos de cualquiera.

    Al ser un sistema repleto de seres vivos en constante cambio, podemos conservarlo, virtualmente, para la eternidad. Pero para ello es necesario seguir ciertas pautas y cuidados específicos. Alcanzado este punto, ya se considera óptimo usar el Starter para vivir la verdadera experiencia de hacer pan en casa.

    Harina, hidratación y desarrollo del gluten

    La versatilidad del pan de masa madre se expande al tipo de harina que se puede utilizar para su preparación; desde la blanca refinada hasta otras más complejas como el centeno, pasando por la integral, el salvado, etc. A esto, se le suma que puede haber panes con combinaciones de harinas. Incluso es posible realizar mezclas de 3 o más granos, añadiendo también frutos rojos, secos, miel y pasas, por mencionar algunos ingredientes que maximizan los sabores y texturas del pan.

    Las posibilidades son prácticamente infinitas, aunque el hecho de poder llevarlas a cabo requiere un entendimiento acerca de las propiedades de la harina. Esta comprensión es el equivalente al modelo estandar de la física de partículas, pero aplicada a la panadería, pues aquí se dicta el tiempo de desarrollo del gluten, la capacidad de absorción de agua, temperatura y tiempo de fermentación, humedad…

    TODO!

    Pan Country

    Gluten es una palabra clave en el pan. Resulta curioso ver cómo miles de personas se unen al unísono para frenar su inclusión en productos de consumo diario. La petición no toma en cuenta que ha sido parte fundamental de la dieta humana desde que se iniciaron las primeras civilizaciones y con ello la agricultura, siendo el trigo adoptado como su principal fuente de energía.

    No está demás mencionar que las personas celíacas sí presentan reacciones adversas tras el consumo de gluten y por ello no se recomienda la ingesta de pan o cualquier otro producto hecho a partir de cereales y granos.

    Sin gluten, no hay pan.

    El gluten es una proteína que actúa, en términos simples, como espesante. Pero va mucho más allá de ello, pues se encarga de dar fuerza a la masa para formar las estructuras en las que se almacenará el dióxido de carbono (CO2).

    Estas estructuras, también denominadas como esqueleto del pan, son responsables de desarrollar un mayor volumen y esponjosidad en la miga, resultando en un producto más inflado y suave, una vez sale del horno.

    Alvéolos les dicen y lucen espectaculares.

    Horneado

    Pan de masa madre hecho en casa
    Pan de masa madre hecho en casa.

    El horneado es ese punto de culminación, luego de un extenso proceso de más de 24 horas. Los panes artesanales destacan por ofrecer una costra gruesa y crujiente, así como más volumen (esponjosidad) en comparación con los panes industriales.

    Para lograr esto, se requieren de hornos especiales, capaces de alcanzar temperaturas de 250° C o más, dependiendo del bach a cocinar. Es necesaria la energía (calor) por radiación para conseguir resultados óptimos, así como inyecciones de vapor para evitar la deshidratación de la miga.

    No obsante, algunos hacks como hacer uso de sartenes de hierro fundido, también conocidas como Dutch Oven, serán más que suficientes para conseguir un pan de calidad, incluso con los hornos convencionales del hogar.

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    Una respuesta

    1. Sin duda cada renglón refleja la pasión que siente por la panadería, se ha nutrido de información y vivencias. Muchas gracias por este aporte, a seguir haciendo lo que se ama.

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