Hablemos sobre Umami: El quinto sabor que explotará tus papilas

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sabor umami
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    Sal, ácido, amargo y dulce y umami; los 4 conceptos que seguramente todo mundo escucha cuando se habla de sabor.

    Pero, ¿qué hay del Umami? ¿El quinto sabor? ¿qué es?

    Aunque es un término que se viene utilizando prácticamente hace 40 años, aún sigue siendo ajeno para algunos entusiastas y profesionales de la gastronomía.

    Un poco de historia sobre el Umami

    También conocido como el quinto sabor, su descubrimiento fue el resultado de un interés hacia cómo se desarrolla la relación entre las estructuras químicas de un compuesto y su sabor. Esta cuestión estuvo por muchos años en la cabeza de Kikunae Ikedo, quien ejercía como profesor en la Universidad de Tokio.

    Ikedo había notado que algunos alimentos contenían notas de un sabor completamente diferente a los ya marcados como sabores oficiales para entonces.

    Esta idea le llevó a realizar diferentes experimentos con el fin de encontrar cuál era la sustancia que se encargaba de aportar esa sensación tan diferente. Para conseguir esto, Ikedo diluiyó alga Kombu en soluciones acuosas, lo que dio como resultado el aislamiento del Glutamato Monosódico.

    Al ser definido como responsable de esa sensación, fue a partir de entonces, para el año 1908, que el científico acuñó por primera vez, el concepto de Umami para denominarlo.

    Más tarde, para 1913, diversos investigadores se dieron a la tarea de ahondar más en el tema, descubriendo el 5′ Inosinato. Esta sustancia es también responsable del sabor umami y se encuentra disponible en las sardinas, atún, cerdo, ternera y pollo.

    Para 1957, otros estudios dedicados al quinto sabor, encontraron el 5′ Gualinato, disponible en el hongo shitake.

    hongos sabor umami
    Aunque se especifica al Shitake, los hongos en general aportan umami al paladar.

    A pesar de que ya diversos estudios habían demostrado al Umami como un sabor único, tuvieron que pasar muchos años para finalmente ser reconocido como tal.

    Fue hasta 1979 que Umami se estableció como el quinto sabor.

    ¿Por qué es tan especial?

    A simple vista, pareciera que la revolución del Umami se debe simplemente a su condición de “nuevo”. No obstante, el hecho de haberse vuelto tan popular es que actúa como un potenciador de sabores.

    Puede parecer un poco contradictorio teniendo en cuenta los factores que se consideran para que un sabor pueda ser considerado como tal; sin embargo, el umami va más allá de ello.

    Y es que por sí solas, las sustancias que lo componen no suelen ser muy notorias. Para lograr un verdadero cambio, es necesario crear una sinergia entre las dos o tres sustancias propias del umami con el fin de conseguir una experiencia real.

    Y dado que los alimentos no llegan a contener todos los compuestos por sí mismos, es que los cocineros recurren al pairing food con las características necesarias al momento de diseñar un plato.

    A pesar de que puede sentirse como algo realmente especial, lo cierto es que hay mucha controversia acerca de cómo describirlo de manera acertada.

    La traducción literal de umami es “delicioso”, y claramente, no aporta mucho para lograr una definición concreta. Algunas personas como Hanna Goldfield, crítica gastronómica del New Yorker, utiliza descripciones peculiares:

    Esa oscura y carnosa intensidad que distingue a la res sellada, la salsa de soya, los tomates maduros… y otras cosas. Te pega en el fondo de la garganta y te deja con ansias de más.

    Hanna Goldfield, acerca del Umami

    De manera más amena, el umami se describe como una sensación leve en la boca pero que deja un regusto intenso, incitando a la salivación, la palatabilidad y el apetito. Con ello, se potencia la percepción de sabores.

    Alimentos con sabor umami

    caldo dashi, sabor umami
    Caldo dashi, un referente en la materia.

    El sabor umami se encuentra en una cantidad enorme de alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Lo mejor, es que cualquiera puede conseguirlos en supermercados o con productores locales.

    Algunos de los alimentos más simbólicos de este sabor son la carne, salsa de soya, queso parmesano, tomates maduros y ¡oh, sorpresa!, la leche materna. Algunos productos hechos a partir de la fermentación como el miso y la salsa de pescados tienen altas concentraciones del sabor.

    Y por supuesto, el umami también puede producirse mediante recetas que buscan inducir esa sinergia entre el glutamato monosódico, el 5′ guanilato y el 5′ inosinato.

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